ABSTRACT
No presente estudo foi avaliada a influência do transporte a granel sobre a composição centesimal, CCS e CBT do leite cru refrigerado, em amostras coletadas no Sudoeste Goiano nos períodos chuvoso e seco de 2008. Foram coletadas amostras de leite armazenadas nos tanques de expansão das propriedades rurais e nos tanques isotérmicos após a chegada do leite na indústria. A comparação dos tipos de amostra com o período de coleta foi realizada por meio do teste F da análise de variância. As análises estatísticas foram realizadas por meio do software Sisvar. Os valores da composição centesimal e da CCS não sofreram alterações durante o transporte do leite da propriedade rural até o laticínio. Os valores de CBT do leite obtido na propriedade rural e do transportado a granel até o laticínio não estavam em conformidade com as especificações estabelecidas pela legislação brasileira. Foi verificado aumento na CBT durante o transporte a granel do leite cru refrigerado independentemente do período do ano.
Subject(s)
Seasons , Food Hygiene , Milk , TransportationABSTRACT
Teve como objetivo pesquisar alguns microrganismos indicadores de contaminação e deterioradores em queijo Minas Frescal consumidos pela população de Ilha Solteira. Durante o período de 24/08/2001 a 05/10/2001, foram adquiridos no comércio local, 20 amostras de queijos, sendo 11 amostras inspecionadas e 09 clandestinas. Para verificar a qualidade foram realizadas as seguintes análises: contagem total de mesófilos UFC/g, proteolíticos UFC/ e Número Mais Provável de coliformes totais/g e fecais/g. Os resultados sugerem a necessidade de uma constante e efetiva fiscalização do produto e da matéria-prima pois, não se constatou diferença de qualidade para o produto comercializado com ou sem registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF).
Subject(s)
Cheese , Consumer Product Safety , Food InspectionABSTRACT
Objetivou-se neste trabalho estudar o efeito da adicao de culturas latica (Lactococcus lactis ssp. lactis e Lactococcus lactis ssp. cremoris) sobre o indice de proteolise e aceitabilidade do queijo tipo minas frescal, variando o tipo de salga (no leite e nos queijos). Os queijos foram preparados com leite pasteurizado, seguindo-se a metodologia indicada pelo Instituto de Laticinio "Candido Tostes". Os parametros analisados foram: aceitabilidade em funcao do indice de proteolise, teor de tirosina e acidez titulavel aos zero, sexto e decimo segundo dias de armazenamento sob refrigeracao (5,0 graus centigrados mais ou menos 1,0 grau centigrado). A analise dos dados mostraram que um aumento significativo do indice de proteolise, teor de tirosina e acidez titulavel provocou diminuicao na aceitabilidade dos queijos. A atividade proteolitica e acidez no queijo, sao favorecidos quando se emprega culturas simples e mistas. Embora o emprego de culturas laticas seja um fator importante na qualidade do queijo, a acidificacao direta do leite favorece o processamento desse tipo de queijo, diminuindo a mao-de-obra na elaboracao do mesmo, e induzindo maior preferencia. Tanto a acidificacao direta como adicao de culturas laticas sao indicados na elaboracao do queijo tipo minas frescal, desde que o tempo de armazenamento nao exceda a 6 dias e a temperatura de armazenamento seja inferior a 5,0 graus centigrados